Robi się go znacznie łatwiej, niż to się może wydawać. Jedyny problem w tym, że łatwo to pokazać na żywo, a trudniej wyjaśnić. Spróbuję to zrobić najprościej jak umiem. Krok po kroku. Gotowi? Zaczynamy!
Myślałam, że nigdy nie upiekę swojego chleba. Że to skomplikowana czynność i przede wszystkim – zupełnie zbędna, bo i po co piec chleb, skoro inni potrafią to robić lepiej ode mnie i można go od nich kupić? Problem w tym, że w Rotterdamie ciężko o chleb na zakwasie czy w ogóle o dobrej jakości chleb, np. orkiszowy.
Kilka wizyt w domu koleżanki, która piekła tak pyszny chleb, że wystarczyło maczać go w oliwie i już nic innego do szczęścia nie było mi potrzebne, bym postanowiła się przełamać. Poprosiłam o zakwas, o przepis i zaczęłam działać. Mimo moich obaw, udało się od razu i od kilku miesięcy co 2-3 dni piekę chleb. Bawię się mąką (testuję różne rodzaje i sprawdzam, co smakuje nam najlepiej) i dodatkami (pierwszy chleb na zakwasie przygotowałam z dużą ilością pestek dyni i słonecznika, ale teraz uwielbiam wariant z daktylami i orzechami włoskimi albo żurawiną i nerkowcami). Pachnie cały dom!
Jak już powiedziałam, miałam to szczęście, że zakwas dostałam, i to nie byle jaki, bo ma około trzech lat! Dlatego w pierwszej kolejności podaję przepis na chleb na zakwasie dla tych, którzy swój zakwas już mają, bo tutaj czuję się pewnie, a na końcu tekstu znajdziecie przepis na sam zakwas, który ostatecznie podkradłam mojej mamie, bo przynajmniej mam pewność, że się sprawdza.
Przepis na chleb na zakwasie, dla tych, którzy mają swój zakwas
Najpierw trzeba zrobić zaczyn. Zaczyn najlepiej zrobić na noc, bo swoje musi odstać. Jeśli chcesz go zrobić rano (robię tak czasem, kiedy planuję pieczenie chleba wieczorem), musisz pamiętać o tym, że zaczyn potrzebuje czasu – ok. 7h stąd ta nocna zmiana.
Jak zrobić zaczyn?
Bierzesz zakwas (ok. 200g), umieszczasz go w misce i dodajesz 250g mąki oraz szklankę wody (temperatura pokojowa). Zwykle dodaję mąkę orkiszową, ale możesz śmiało dodać pszenną lub razową. Ta szklanka wody jest umowna. Może się okazać, że np. musisz dodać jeszcze łyżkę stołową wody. Ciasto ma być „luźne”. Ciasto wyrabiam palcami, by lepiej wyczuć, czy to jest taka konsystencja, o jaką chodzi. Zaczyn przykrywasz ściereczką i odstawiasz w dość ciepłe miejsce na noc lub po prostu na 7h. Po tych 7 godzinach robisz chleb!
Przepis na chleb na zakwasie
Do zaczynu dodajesz mąkę oraz wodę. Tym razem 300g mąki (ja zwykle dodaję z pełnoziarnistą lub razową) i ok. szklankę wody. Ja ciasto wyrabiam palcami.
WAŻNE! Na tym etapie odkładasz 3 czubate łyżki ciasta (ok. 100g), wkładasz je do słoika, zakręcasz i chowasz do lodówki. To będzie twój zaczyn na kolejne chleby. To ciasto urośnie, więc do kolejnego chleba po prostu wykorzystujesz całą zawartość słoika (podaję to info dla tych, którzy będą się zastanawiać: jak to, tu mamy 100g zakwasu, a wcześniej było, że ok. 200g zakwasu potrzebujemy do zaczynu). To odkładanie ciasta do słoika dotyczy tych osób, które dostały zakwas i nie dokarmiają swojego od początku.
Kiedy masz odłożone ciasto do słoika na kolejny raz, dodajesz płaską łyżkę soli (drobnej) oraz wybrane dodatki (szklanka): np. pestki słonecznika, dyni, orzechy, suszone owoce, siemię lniane. To już zależy od ciebie. Mieszankę przelewasz do formy wyłożonej papierem do pieczenia, przykrywasz ściereczką i odkładasz w ciepłe miejsce na 2-3h. Czas zależy od tego jak ciepłe jest miejsce. Ja kładę chleb na podłodze przy kaloryferze i już po 1.5h jest na tyle wyrośnięty, że mogę go piec. Zauważysz to, czy urósł wystarczająco.
Kiedy chleb przyjemnie wyrośnie, czas na pieczenie!
Jak upiec chleb na zakwasie?
Piekarnik rozgrzewasz do 215 stopni i pieczesz chleb w tej temperaturze przez 10 minut, następnie zmniejszasz temperaturę do 185 stopni i pieczesz chleb przez 30 minut. Jeśli ocenisz, że trzeba jeszcze kilka minut potrzymać chleb w piekarniku, zrób to. Ja np. zawsze robię tak: 215 stopni 10 minut, potem 185 stopni 30 minut i na koniec wyciągam chleb z formy, przewracam na drugą stronę i piekę jeszcze 10 minut w 185 stopniach, bo spód zwykle się „poci” i jeśli tego nie zrobię, wydaje się mokry. Spód musi być twardy. Gotowe!
Jeszcze jedno: jeśli nie zamierzasz wykorzystywać zakwasu z lodówki regularnie (w co nie wierzę, bo odkąd go mam, działam co 2-3 dni) to raz na tydzień, max. raz na dwa tygodnie warto go dokarmić: 3 łyżki mąki i 3 łyżki wody i zamieszać.
To teraz przepis na zakwas, dla tych, którzy go nie mają:
Co ci jest potrzebne:
- Mąka żytnia razowa lub orkiszowa
- Woda (najlepiej przegotowana, temperatura pokojowa)
- Litrowy słoik
Do słoika dodajesz 3 łyżki mąki + 3 łyżki wody. Mieszasz i odstawiasz w miarę ciepłe miejsce (ale nie może być gorąco, po prostu chodzi o to, by nie było za zimno). Słoika nie zakręcasz ani nie chowasz do lodówki, to się dzieje dopiero w przypadku nieco starszego zakwasu. Ten przykrywasz kawałkiem materiału i zabezpieczasz gumką.
Następnego dnia dokarmiasz zakwas o tej samej porze w ten sam sposób, czyli np. codziennie o 8 rano dodajesz do słoika 3 łyżki mąki + 3 łyżki wody, mieszasz. Tę czynność powtarzasz 5 dni. Kiedy 5 dni minie, możesz upiec pierwszy chleb!
Jak rozpoznać, że zakwas jest gotowy?
Zapach: pachnie lekko „winnie”, niektórzy mówią, że to taki kwaskowaty, jabłkowy zapach.
Wygląd: powinny być widoczne pęcherzyki. Zerknijcie na moje story, gdzie pokazałam mój zakwas, tam widać te pęcherzyki.
Co dalej?
Wyprodukuj zaczyn i chleb według wskazówek, które podałam wyżej. Jedyna różnica dotyczy odkładania ciasta. Ty nie musisz go odkładać. Zostaw ok. 3 łyżek zakwasu, który wyprodukowałeś, na dnie słoika i dalej go dokarmiać: 3 łyżki mąki, 3 łyżki wody i mieszać. Tak przez kilka dni, a później wystarczy to robić raz w tygodniu lub max. raz na dwa tygodnie. Po dwóch tygodniach możesz zakręcić słoik i trzymać zakwas w lodówce.
Ufff! Mam nadzieję, że teraz jest duuużo jaśniej.
Zróbcie ten chleb koniecznie. Jest mega smaczny, a pachnie nim cały dom!
Smacznego weekendu!
